Qué es el sistema HACCP y cómo se aplica

El sistema HACCP —sigla en inglés de Hazard Analysis and Critical Control Points— es un método preventivo de inocuidad alimentaria. En español se conoce como Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control.

Su propósito es identificar, evaluar y controlar los peligros que podrían contaminar los alimentos o hacerlos perjudiciales para la salud. Se utiliza en restaurantes, hoteles, casinos, cafeterías, empresas de catering, fábricas y otros establecimientos que manipulan alimentos.

¿Qué peligros controla?

El sistema HACCP considera principalmente tres clases de peligros:

• Biológicos: bacterias, virus, parásitos, hongos y toxinas.
• Químicos: productos de limpieza, pesticidas, alérgenos o residuos de sustancias.
• Físicos: vidrios, metales, piedras, plásticos, cabellos u otros objetos.

Los siete principios del sistema HACCP

1. Analizar los peligros: identificar los riesgos presentes en cada etapa, desde la recepción de materias primas hasta el servicio.
2. Determinar los puntos críticos de control: establecer las etapas en las que resulta indispensable prevenir o eliminar un peligro. Por ejemplo, cocción, refrigeración o conservación.
3. Establecer límites críticos: definir valores aceptables para cada punto, como temperatura, tiempo, acidez o concentración.
4. Establecer procedimientos de vigilancia: determinar cómo, cuándo y quién controlará los límites críticos.
5. Definir acciones correctivas: establecer qué hacer cuando una medición se encuentra fuera de los límites permitidos.
6. Verificar el funcionamiento del sistema: revisar registros, inspeccionar los procesos y comprobar que los controles sean eficaces.
7. Mantener documentación y registros: conservar evidencias de temperaturas, controles, desviaciones, medidas correctivas y verificaciones.

¿Cómo se aplica en un restaurante u hotel?

Para aplicar HACCP se debe estudiar todo el flujo del alimento:

Recepción → almacenamiento → preparación → cocción → conservación → servicio

En cada etapa se identifican los peligros y se establecen medidas de control.

Recepción de alimentos

• Verificar temperaturas, fechas de vencimiento y estado de los envases.
• Rechazar productos deteriorados, contaminados o sin trazabilidad.
• Trabajar con proveedores confiables.

Almacenamiento

• Separar alimentos crudos de los productos listos para consumir.
• Mantener temperaturas adecuadas.
• Rotar las existencias mediante el sistema “primero en entrar, primero en salir”.
• Identificar y proteger los alimentos que contienen alérgenos.

Preparación

• Lavarse correctamente las manos.
• Limpiar y desinfectar superficies y utensilios.
• Utilizar tablas y cuchillos separados para alimentos crudos y cocidos.
• Evitar la contaminación cruzada.

Cocción y conservación

• Controlar las temperaturas internas con termómetros apropiados.
• Evitar que los alimentos permanezcan innecesariamente en temperaturas que favorezcan el crecimiento bacteriano.
• Refrigerar, recalentar o mantener calientes los productos según procedimientos establecidos.

Servicio

• Proteger los alimentos hasta su entrega.
• Utilizar utensilios limpios.
• Controlar el tiempo de exposición.
• Informar correctamente sobre ingredientes y alérgenos.

Ejemplo de aplicación

Si un restaurante prepara pollo, la cocción puede establecerse como un punto crítico de control:

• Peligro: supervivencia de bacterias.
• Medida de control: cocción completa.
• Límite crítico: temperatura y tiempo definidos en el plan del establecimiento.
• Vigilancia: medición con un termómetro calibrado.
• Acción correctiva: continuar la cocción o desechar el alimento cuando no sea posible garantizar su inocuidad.
• Registro: anotar la temperatura, hora y persona responsable.

Condiciones previas necesarias

HACCP no reemplaza las prácticas básicas de higiene. Antes de implementarlo, el establecimiento debe contar con programas de limpieza y desinfección, control de plagas, higiene del personal, manejo de residuos, mantenimiento de equipos, control de proveedores, agua segura y capacitación de los trabajadores.

En conclusión, HACCP permite controlar los riesgos antes de que provoquen una enfermedad alimentaria. Su eficacia depende de procedimientos claros, personal capacitado, mediciones confiables y registros permanentes.